阿吽・精進料理散策

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宝包み

油揚げを開いて、

野菜、ご飯、雑穀、餅、キノコ、乾物などを入れ、

パスタで口を止め、椎茸出汁醤油味で炊きます。

特に根菜と穀物、キノコと乾物の相性がいい。

具は少なめに入れるのがコツ。

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飛龍頭

別名は、ひろす、ひりゅう、ひろう、がんもどき・・・。

元々は、具を豆腐や湯葉で包んで揚げる、肉まん型だったらしい。

昆布しいたけ出汁で、沸騰させず、じっくり炊きます。

醤油、塩で調え、

ジャガイモ、ダイコン、人参の輪切りを落とし蓋替わりにします。

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揚げご飯

残りご飯を小さく丸め、

乾いたら素揚げ。

そのまま熱いうちに塩でも良いし、

ちょっと葛餡でもかければ楽しい。

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椎茸利休揚げ

椎茸に甘塩を振り、しばらく置きます。

地粉をうすくつけ、

白ごまをまぶして、さっと揚げます。

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むかごご飯

山芋のツルからムカゴが採れる季節になりました。

油でさっと炒めると、香りよく味良く仕上がりますが、

ご飯に炊き込むのもうまい。

お米に混ぜて塩少々加えるだけ。

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にら豆腐

豆腐を軽く水切りし、

さいの目に切り、ごま油少々引いたフライパンで炒めます。

水分が飛んだら、塩、酒を振ってからめ、

再び水分が無くなったら、

ニラを加えて醤油をまわし入れ、手早く仕上げます。

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油炒め

コーフー牛蒡で作ったコーフーをスライスして、

ナスの細切りと多めのごま油で炒めます。

これは、揚げ物で残った油の中に入れて作りました。

強火で炒め、醤油をまわして仕上げます。

こういう料理は、油と醤油と素材の旨味が溶けた汁がうまい。

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山椒の実

6月に収穫した山椒の実は、

塩漬け、醤油漬けのほか、

さっとゆでて冷凍にします。

それを秋茗荷とかき揚げ。

噛んだ時の香りと辛味がさわやか。

秋茗荷は夏のものより味が濃い。

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翡翠茄子

ナスは少し皮をむき、

輪切りにして素揚げ。

味噌、白ゴマペースト、山椒の実を混ぜて添えます。

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コーフー牛蒡

グルテン粉１カップ、塩少々に水１カップを加えてまとめ、

野菜スープに入れ、沸騰したら弱火で15分、ごぼうも一緒に煮る。

この、グルテン粉を丸めて煮たものがコーフーというお麩。

冷めたらスライスして、水溶きの地粉、黒ごまをつけて焼く。

涼しくなったら、時間をかけた料理とゴボウがいい。

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栗の渋皮煮

妻が作った季節の味。

一日お陽さんに干すと甘くなります。

重曹であく抜きしますが、

ゆでるときに地粉をほんの少し入れると味がよくなる。

国立演芸場で買った黒飴を使った、とのこと。

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精進カレー

以前書いたマーボー豆腐の残りに、

ジャガイモ、ピーマンを足して煮込み、

カレールーで仕上げます。

残り物をリサイクルすることも精進といい、とてもうまくなる。

山椒の実醤油漬けを添えて。

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ごま豆腐

材料は、白ごまペーストと吉野葛のみ。

このふたつとも良質であることが最低限必要。

葛、同量のごまペースト、葛の５～６倍の水を鍋に入れ、よく溶かします。

火にかけ、木ベラで休みなく混ぜます。

ボコボコと火山の噴火のようになっても混ぜる。

火を強弱して混ぜ、カサが減り艶が出てなべ底に線が引けるようになったら、

火からおろして、数分混ぜます。

荒熱が取れたら、濡れた器に移して冷まし、固めます。

手・包丁・器を濡らしながら盛りつけます。

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