阿吽・精進料理散策

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浸し豆

味付けの濃度や温度が急に変わると、

豆の表面にしわがよります。

空気に触れても皺がよる。

そういう時は、

ゆでて冷ました豆を、同じく冷ましたたっぷりの出汁に漬けておけば、

きれいに仕上がります。

お肌はどうだろうか。

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味噌汁

汁・スープが、湯茶ジュースなどと違うのは、

熱を加えている、塩気と具の栄養がある。

これが腎臓に滋養になります。

味噌汁に少し海草を入れると、

大地と海の味が相応して旨味が増幅し、香りがいい。

豆腐と玉ねぎの味噌汁にアオサを載せて。

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大平（おおひら）

正式な食事を出す前に、

ちょっとこれでお腹を我慢させて、お待ちください、

と出すのが大平。

うどんは冷たい水で洗い、

昆布出汁で割った生醤油を敷いた椀によそう。

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野菜スパゲッティ

色、味、形の違うものを一緒に料理すると、

味がふくらみます。合わせるのは旬（季節）だけ。

海で獲れるものと山で採れるもの、色の濃いものと薄いもの、硬いものと柔らかいもの

これらを１：５くらいにすると　うまい。

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ピーマン

ピーマンの中が空洞なのは、何かの失敗だろうか。

どうして果肉が無いのだろうか。

ごぼう、ネギ、セイタンのみじん切りとご飯を炒め、

半分に切ったピーマンに詰めて地粉を振り、

パン粉をつけて焼く。

種も一緒に食べると、お通じによろしい。

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続　茄子

どんどん実をつけ、早く大きくなるのが夏野菜の特徴。

包丁を入れ、強火で数分蒸してから、

生姜醤油に漬けて、冷蔵庫で冷やします。

これならインフレ状態になっても、さばけるし、保存が効きます。

ごま油やすだちを加えてもうまい。

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茄子

ナスビは柔らかいけれど、

その茎は木のように固くなります。

その性質が、

水に浮いて軽い、つまり柔らかい油と合います。

料理や営養では、

同じ質は反発し、逆は引き合います。

強火で炒め、醤油に漬けました。

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豆御飯

新鮮な豆はお湯で、時間がたった豆は塩を入れてさっとゆでます。

ザルに揚げ、薄味の出汁にさっとくぐらせ、冷まします。

お米の上に豆のサヤを載せて炊き、

炊き上がったらサヤを取り除き、

豆を混ぜます。

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ドレッシング

オイルたっぷりのドレッシングには閉口する。

野菜の味が台無しになる。

料理はおおむね素材の味を引き出すものだけれど、

ドレッシングは違う。

ドレスを着せるように味をかぶせる。

炒り玄米粥、豆腐、玉ねぎ、梅酢、コショウをミキサーして

ドレッシングにする。

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味噌を焼く

味噌に含まれる塩（＋時間）と大豆（＋麹）は反対の性質があるので、

味も滋養効果も複雑になる。

味噌を焦すと、大豆側の性格が変わり、

お腹がちょっとヘン、

顔色が悪くて力が出ない、

夏なのに透明な鼻水が出る、

なんていうときによろしい。

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夏野菜

暑い夏に採れる野菜はカラダを冷ます。

身体を冷ますというのは、水分が多いということ。

水分が多いと料理しやすい。

しかも、

夏の野菜はたくさん採れる。

これは、たくさん食べよう、ということ。

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ごぼうフレーク

煮物で余ったゴボウをささがきにして、

少量のごま油を敷いたフライパンに入れ、

中火から弱火で、揺すりながらパリパリに焼きます。

ゴボウのあくが、甘味に変わります。

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ごぼう梅煮

カラダが冷えたらゴボウがうまい。

動物性の陽性（酸性）をよく溶かし、

右の便秘、右脳の不調によろしい。

梅干しと純米酒で煮てから、

そば米をパラパラと入れ、水を適量足して炊く。

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