阿吽・精進料理散策

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お稲荷さん

油揚げは半分にして油抜き。

昆布シイタケ出汁に入れ、

濃い目の醤油味で調え、

人参、大根の輪切りを落とし蓋にして煮含めます。

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揚出豆腐

絹ごし豆腐に吉野葛をまぶして揚げ、

干し椎茸とエノキ、シメジで濃い目に引いた出汁をかけます。

絹ごしは木綿より扱いにくいけれど、うまい。

吉野葛と片栗粉では舌触りと味が違うので、好みと気分で変えます。

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吉野粥

3.5倍くらいの水で、ごく柔らかいご飯を炊きます。

雑穀や炒り玄米を２割くらい加えるといい。

昆布と干ししいたけで濃い目に引いた出汁を沸かし、

水溶きの吉野葛、純正醤油で調えます。

熱い粥にかければ、

究極の朝ごはんになり、四大不調のときにもよろしい。

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そば豆腐

吉野葛、その半量くらいのそば粉、水が葛の６倍

これをよく溶かして火にかけ、

根気よく練ります。照りが出てカサが減るまで。

濡らした容器に入れ、冷まし固めます。

葛とそば粉の質、手を休めず練る、

これが決め手。

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更科揚げ

スライスした蓮根に甘塩を振り、

水溶きのそば粉をつけて揚げます。

さっと揚げる、

じっくり揚げる、

どちらでもいい。

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油味噌

揚げ物などで残った油に、

見た目半量の味噌を入れ、油煮します。

焦げ目がついて、ほぐれてきたら出来上がり。

生姜のみじん切りや、白ごまを混ぜます。

残り油のリサイクル料理として秀逸。

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湯豆腐

豆腐ときのこはナイスペア。

そしてネギが良い仲人になる。

この仲間となら、スが入るほど煮込んだ豆腐も味わい深い。

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炒り高野

煮物の出汁を沸かして、

高野豆腐粉を加え、木ベラで混ぜながらとじます。

残りものの汁がご馳走になる、

リサイクル料理の決定版。

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焼きおむすび

お腹がすいていれば何でもうまいけれど、

こういうものは、お腹が空いていなくてもうまい。

お焦げがお腹を温めて、動きが良くなる。

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南瓜スープ

充分に乾かして糖化した南瓜を昆布出汁で炊き、

ごぼうと油揚げの味噌汁の残り、

玉ねぎ

を加えて煮ます。

ミキサーしてから、再び火にかけ、塩コショウで調えます。

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いご、えご

乾物では東松島の海苔、相馬のマツモ、隠岐のアラメ

ナマでは２月の鳴門わかめ、伊勢のアカモク

うまい海藻はたくさんあるけれど、日本海側で取れるこれもうまい。

佐渡では「いご」、新潟本土側では「えご」と云うらしい。

特に佐渡の「いごねり」は薄切りを丸めてあり、とろけるような食感がいい。

いごねりを、とろろで。

えごを、醤油とごま油で。

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ひじき豆

海のものは山のものと相性がいい。

黒いものと白っぽいものも互いを引き立てます。

ヒジキも豆も洗う程度で、

椎茸出汁で煮ながら戻すと味が良い。

柔らかくなってから醤油をまわし入れ、仕上げます。

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じゃがいもと味噌

鍋に多めのごま油を温め、

ジャガイモを皮つきのまま入れ、

フタをして鍋を上下左右に揺すり、全体に油がなじむようにします。

水でゆるめた味噌を入れ、蒸し煮。

仕上げにゴマをまぶします。

陰性なジャガイモを陽性にする料理で、

練りゴマを加えれば、身体の陰性な部分をキレイに膨らませます。

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