白菜は縦半分に切って半日干します。

根本に包丁を入れ、

手で縦半分に裂き（四つ割になる）

葉の間に塩を振り、根本にすり込み、

樽に並べてタカノツメを数本入れ、

白菜の３倍くらいの重石をして、足でギュッと踏み込みます。

水が上がってきて、三日目くらいから食べ頃です。